牛脂注入肉って何？トップメーカーである私たちが説明します
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牛脂注入肉って簡単にいうと？
一言でいうと…
美味しく食べるために、牛脂などを加え
味と食感をより良くした牛肉
…です。
皆さんは、美味しそう！と思って注文したメニューで、こんな経験はありませんか？
・なんかお肉が硬かった、食べるのも疲れた…
・パサパサしていて美味しくなかった、子供も残していた…
・おもっていたよりも美味しくなかった…
それもそのはず、お肉は自然の恵みですから、硬くて・パサパサすることだってあります。
それは、お肉の種類、育った環境の違いによるものです。
でも、皆さんに「いつでも美味しいお肉が食べてもらいたい！」
そんな気持ちを形にしたのが、ホクビーが開発した「メルティークビーフ」です。
メルティークビーフを開発する際、私たちはお肉を美味しさの要素として、「やわらかさ」
と「ジューシーさ」に着目し、「牛肉に牛脂等を加えて軟らかくする」ことに辿り着きました。
その後、メルティークビーフの技術公開もあり、世の中にも分かりやすいようにと、消費者庁
が「牛脂注入加工肉」という一般名をつくり、その名称も世の中に広がったというわけです。
牛肉に牛脂等を加える「 注入 」って何？
皆さんは、お肉をやわらかくするために、隠し包丁を入れたり、酵素や重曹を使う方法をご存知かと思います。
これらの方法は、短時間で簡単に効果が得られますが、やわらかさにバラつきが出たり、分厚い肉には中心まで効果が届かないという欠点があります。
これらの問題を解決するため、この２つの手法に着目しました。
① ピケ：フランス料理の調理法のひとつ
② 注入：ハムなどの食肉加工品で利用されていた技術（インジェクション）
「ピケ」や「注入」は、聞き慣れない言葉だと思いますので、詳しくご紹介したいと思います。
フランス料理のピケ
フランス料理の調理法には、お肉の塊にフォアグラ、ハーブ、バター、その他に脂肪やベーコンなどを注入する「ピケ」と呼ばれる手法があります。
その手法は「ピケ針（注射針を太くしたような器具）」を使用し、ピケ針に付けたそれら食材などを何度も挿し込み、お肉の塊の中に入れていくことで旨味やコク味を加えます。
これら食材等が挿し込まれお肉を加熱調理すると、食材や脂肪分がお肉の中で溶けだし、風味豊かでジューシーな食肉になります。
※フランス料理のピケとピケ針
ハムの製造工程
皆さんが普段食べているハムは、塩分を加えることで保存性を高めています。
その製造法には、大きく分けて３つの種類があります。
・生ハムがその代表例にある製造法でお肉の表面に塩を擦り込む「乾塩法」
・塩や香辛料などを配合したソミュール液にお肉を漬け込む「湿塩法」
・ソミュール液を直接お肉に注入する「注入法（インジェクション）」
その中でも、
注入法（インジェクション）は、ハムやベーコンの製造で一般的に採用されている手法です。
※注入法（インジェクションの風景）
※ハムの作り方
このように「注入（インジェクション）」という手法は、料理や食肉加工の分野で広く利用される「美味しくするための下ごしらえ」の方法のひとつであることが分かります。
ではなぜ、ホクビーは「お肉を美味しくしたい！」と考えていたのか、その裏側をご紹介します。
北海道の環境が、お肉を美味しくする技術革新につながった
ホクビーがある北海道では、たくさんの乳用牛が飼育されております。その数は80万頭にも上り、日本の生乳生産の50%以上を占め、牛乳や乳製品の重要な供給源となっております。
北海道の乳用牛は、主に牧草により飼育されることから、そのほとんどが美味しい赤身肉です。
ただ一方で、肉質が硬いことからハンバーグなどに使う挽肉として利用されるのが一般的でした。
1980年頃、北海道では他県にあるようなメジャーな和牛がいなかったこともあり、私たちホクビーはこの美味しい乳用牛の赤身肉をもっと価値あるものにするため、当時メジャーだった和牛との違いは何なのか、日本人はどのような牛肉が好きなのかを考えました。
そこで辿りついた答えが、この２つでした。
「赤身肉をやわらかくすること」＋「脂の旨味を加えること」
これらを実現するのに採用したのが、前述したフランス料理の「ピケ」とハム製法の「注入（インジェクション）」のハイブリットのような手法であり、当時は非常に画期的な手法でした。
この歴史を踏まえると、牛肉に牛脂などを注入する「牛脂注入肉」というのは、北海道人である私達だからこそできた技術だと考えられます。
事実、私たちはこれらの技術に関して、1985年に日本で特許を取得して以来、オースラリア、ニュージーランド、更には台湾でも特許を取得しました。
開発当時は、このような商品に一般名称は無かったので、
・Melt（とろけるようなやわらかな食感で美味しい）
・Technique（加工技術で製造した）
・Beef（牛肉）
という想いを込めて「Meltique Beef＝メルティークビーフ」と名付けました。
誤表示問題から続く外食業界での誤解
私たちは「いつでも美味しい牛肉を食べて欲しい」という思いから「牛肉に牛脂等を加えて軟らかくする」という方法を開発し、1985年より加工肉製造という立場から外食業界を支えてきました。
しかし、2005年以降、飲食業界における一部の業者が、消費者の皆さんに誤解を与えるような販売をしたことで、景品表示法違反（優良誤認）に当たるとして公正取引委員会より排除命令が出されました（以下、独自調査によるもの）。
公正取引委員会より排除命令が下ったもの
・2005年 成形肉（※1）を一枚肉のステーキのように表示
・2007年 脂身を注入した馬肉を霜降り馬刺しとして表示
・2011年 牛脂を注入した牛肉を霜降ステーキとして表示
※1 成形肉：牛の生肉、脂身、横隔膜等に酵素添加物や植物たん白等を加えるなどして
人工的に結着し、形状を整えたもの。成型肉、結着肉、圧着肉ともいわれる。
これらの状況を受けて、2011年に消費者庁の景品表示法「表示に関するQ&A」において、
「成形肉・牛脂等注入加工品を使用した料理の表示に関するQ&A」が追加されました。
参考URL：「成形肉・牛脂等注入加工品を使用した料理の表示に関するQ&A」
※消費者庁 表示に関するQ&A
この内容は、「成形肉および牛脂を加えた加工肉をステーキとして出す場合には、その加工した旨をメニューに記載するように」というルールを規定したガイドラインなのですが、この追加事項は飲食業界の方々に十分には周知されておらず、その後も違反事例が後を絶ちませんでした。
そして、2013年に牛脂注入加工肉を和牛としてメニューに記載し提供した誤表示問題をきっかけに、様々なメディアによる情報発信により「牛脂注入肉はビーフステーキとしては提供してはいけない・提供できない」という誤った印象を社会に与えました。
今もなお、様々な誤解が生じていることから、わたしたちは正しい理解をして頂くため、日々の活動の中で正しい情報を発信しております。
誤解 その１：牛脂注入加工肉の原料は、食用の牛肉ではない？
そのようなことはありません！
私たちが生産・販売しているメルティークビーフは、主にオーストラリア産やニュージーランド産の牛肉を使用しております。
どちらも海に囲まれ地理的に孤立していることに加え、それぞれの国にとって重要な輸出産品として厳しい検疫制度と自然環境保護により、家畜の疫病リスクが最も低い国として国際機関から認められ、世界中に輸出されています。
誤解 その２：牛脂注入加工肉は、ステーキとして使えない？
そのようなことはありません！
消費者庁が示す「メニュー表示に関するガイドライン」に従い、牛脂を加えた加工肉をステーキとして提供する場合には、その加工した旨をメニューに明瞭に記載することでステーキとして提供することができます。
メニュー表示の事例集をお役立ち資料に掲載しておりますので、宜しければダウンロードの上ご覧ください。
誤解 その３：牛脂注入加工肉は、くず肉を成形したもの？
そのようなことはありません！
ホクビーが生産するメルティークビーフは、単一の牛肉部位を加工したものです。
その為、食用に適さないようなくず肉を集めて接着してつくることはありません。
残念ながら、偏った知識や思い込みをお持ちの一部の方が、食品偽装と称した記事をみかけます。
改めて、わたしたちは皆さまに正しい理解をして頂くための活動を続けていきます。
参考：よくある質問ページ
誤解 その４：牛脂注入工肉の表示をすると売上が落ちる？
そのようなことはありません！
メルティークビーフ販売開始以来、多くの飲食関連業者様に長くご愛顧頂いておりますが、商品の品質の高さが証明され、お客様からも好評という嬉しいお声を頂いており、売上が落ちたという声を頂戴したことはありません。
一度ご採用いただきました後のリピート率が高く、その後長く愛され続けていただいております。
メルティークビーフの販売を始めて約40年以上が経過しておりますが、創業より品質にこだわってきた結果であると自負しております。
いつでも美味しい牛肉を食べてもらいたい
私たちホクビーが製造・販売するメルティークビーフは、今や日本全国で販売されており、各地の飲食関連業者様からご好評を頂いております。その販売量は 年間 2,500トン以上にもなり、日本人口からみた場合、5人に1人はメルティークビーフを召し上がって頂いていることとなります。
ご利用頂いているお客様は、牛肉をメインで取り扱うステーキ・焼肉業態のみならず、ファミリーレストランや居酒屋業態、リゾートホテルや温泉などの宿泊施設、遊園地やカラオケなどの娯楽施設、企業の食堂施設や介護老人保健施設を含む給食業態などに及び、大変多くの飲食関連業者様にご利用頂いております。
今後も、私たちホクビーは約50年に渡り蓄積したノウハウを磨き続け、安全でおいしい加工食肉の供給を通じて社会に貢献してまいります。
現在、地球規模での気候変動、世界的な食糧不足、国内では少子高齢化、労働力不足など私たちが直面している環境の変化には著しいものがあります。
その大きな変化に対し、経営理念に謳う「環境の変化に積極的に対応しうる進取と革新の精神のもと」新たな価値を創造し、問題解決に取り組み、全てのお客様へ価値ある商品・サービスをお届けできますよう全力で取り組んでまいります。
今後も私たちホクビーに、またメルティークビーフにご期待くださいますよう、よろしくお願いいたします。
