料理において見た目は重要で、お肉を焼いたときの変化について、ご質問をいただくことがあります。

食材を焼成すると、当然ですが焼き縮みが発生し、生の状態よりも見た目が小さくなります。重量も変化するため、それは「歩留まり」として表現されます。

今回は、メルティークビーフを焼成したときの変化について解説します。

焼成前と焼成後の比較

まずは見た目の比較としてメルティークビーフを一定のサイズに切り出して、焼く前、焼いた後で比較しました。今回は室温で解凍し、2つの肉温度（5℃、15℃）でそれぞれ焼成しました。

　　　　　①焼成前（肉温：5℃）　　　　　　　　　　　焼成後

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　　　　　②焼成前（肉温：15℃）　　　　　　　　　　　焼成後

見た目の印象はどうでしょうか？パッと見た感じではそれほど縮んでいる印象は無いかもしれません。

焼成時の歩留まり

焼成歩留まりとは、焼成前と焼成後の重量を比較し、焼成によりどの程度重量が失われたのか測定しました。合わせて、体積でも比較を行い、大きさとしてどの程度縮んだかも測りました。

　①肉温（　５℃）　　焼成歩留：80%　体積変化：80%

　②肉温（１５℃）　　焼成歩留：75%　体積変化：70%

以上が結果になります。

メルティークビーフを焼成することで2～3割ほどの焼き縮みが起こることがわかりました。未加工のお肉でも同様に焼成することで縮みは発生しますし、焼成時の肉の温度や条件でも変わってくると思いますが、メルティークビーフを焼くとどのくらい縮むの？という疑問に対してはイメージが付くかと思います。

肉の温度と焼成中の変化

ステーキの焼き方を調べると「室温に戻す」といった内容があると思います。

メルティークビーフにもこの内容は当てはまりますが、敢えて冷凍状態から弱火で焼くとどうなるか？といった点から、焼いているときの様子を比較してみました。

・肉温（冷凍、冷蔵、室温）での違い （焼成時間は8分）

焼成前（左から冷凍、冷蔵、室温）　　　　8分焼成後（左から冷凍、冷蔵、室温）

冷凍状態に合わせて、焼成温度を下げて焼成を行いました。

冷凍状態でもやや温度を抑えて時間をかけることで生焼けを防ぐことは出来るが、焼成時間が長くなることで肉汁の流出は進んでしまいます。

冷蔵と室温でも室温のほうが肉汁の流出は進んでしまっている状態です。

・強火（焼成温度220℃）で焼いたときの変化

焼成前（左から冷凍、冷蔵、室温）　　　　焼成後（左から冷凍、冷蔵、室温）

冷蔵、室温は焼きすぎで肉汁の流出が多いのに対し、冷凍は焼いている面のみ火が入り、中心に火が入っていないと思われます。

最後にワンポイント！

最後に、解凍したメルティークビーフは、一度室温まで戻す意味は、短時間で焼くことで肉汁の流出をいかに抑えるかに尽きると思います。

肉を常温に戻すことは理に叶っており、少なくても解凍してから焼くほうがステーキを美味しく焼くとが出来るでしょう。

まとめ

メルティークビーフを使った焼成の違いについて、いかがだったでしょうか？

前回の解凍の方法と組み合わせることでメルティークビーフを美味しく食べることが出来ると思います。

また機会があれば、メルティークビーフの豆知識に着目した記事を作りますので、是非お楽しみにしてください。